Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, restoran sektöründe artan hammadde ve insan kaynağı maliyetlerinin işletmelerin kârlılığı üzerindeki etkisine dikkat çekti. Demirer, restoranların yalnızca ürün maliyeti veya fiyat seviyesi üzerinden değerlendirilmemesi gerektiğini belirterek hijyen, atmosfer, personel eğitimi ve toplam müşteri deneyiminin de fiyatlamada dikkate alınması gerektiğini söyledi.
Demirer, ETÜDER tarafından gerçekleştirilen “Türkiye Ev Dışı Tüketim Sektörü: Görünüm ve Gelecek Vizyonu” konulu değerlendirme toplantısı kapsamında düzenlenen “Bugünün Dinamikleri, Yarının Fırsatları” başlıklı panelde konuştu.
Restoran sektöründe maliyet ve kârlılık gündemi
Panelde gıda sektöründeki maliyet artışları ve işletmelerin kârlılık sorunları ele alındı. Kaya Demirer, özellikle hammadde ve insan kaynağı maliyetlerindeki artışın restoran işletmeciliğindeki dengeleri değiştirdiğini ifade etti.
Restoranların değerlendirilmesinde yalnızca ürün maliyetinin esas alınmaması gerektiğini belirten Demirer; hijyen, atmosfer, personel eğitimi ve toplam müşteri deneyiminin de fiyatlamanın bir parçası olduğunu vurguladı.
Foodinlife’ta yer alan habere göre Demirer, fiyat artışlarının tüketicinin kişi başı harcaması ve sepeti üzerinde etkili olduğunu söyledi. İşletmelerin hasılat elde etmesine karşın kârlılık yaratmakta zorlanabildiğini kaydetti.
“Üreticiden kapıya kadar süreç izlenebilir olmalı”
Tedarikçi ve işletmeci arasındaki ilişkiye de değinen Demirer, üreticinin ürününün işletmeye ulaşıncaya kadar geçtiği aşamaların daha şeffaf ve izlenebilir hale getirilmesi gerektiğini söyledi.
“Bizim matematiğimiz kapıya geldiği fiyatla başlıyor” diyen Demirer, üretim noktasındaki fiyat ile restoranın ürünü satın aldığı fiyat arasındaki sürecin takip edilebilir olmasının önemine dikkat çekti.
Demirer, tedarik zincirindeki fiyat oluşumunun üretimden işletmeye kadar izlenebilmesinin önemini vurguladı.
Restoran fiyatlarında “değer makası” vurgusu
Restoran fiyatlarının yalnızca “pahalı” veya “ucuz” şeklinde değerlendirilmemesi gerektiğini ifade eden Demirer, fiyat ile tüketicinin algıladığı değer arasında fark oluşabildiğini belirtti.
Demirer bu durumu “değer makası” olarak tanımlarken, işletmelerin müşteri deneyimine yatırım yaparak söz konusu farkı azaltması gerektiğini söyledi.
Restoranlarda personel ve hizmet kalitesine yatırım yapılmasının önemine de dikkat çeken Demirer, “Mağdur misafire olabilecek en iyi deneyimi yaşatın ki o değer makasını küçültün” dedi.
Dijital yemek platformları ve bahşiş uygulaması da ele alındı
“Bugünün Dinamikleri, Yarının Fırsatları” panelinde restoran sektörünün maliyet ve kârlılık gündeminin yanı sıra dijital yemek platformlarının komisyonları da değerlendirildi.
Panelde ayrıca bahşiş uygulaması ve gıda sektöründe finansal şeffaflık başlıkları da ele alındı.
